Het maakt in Spanje niet uit hoe je het noemt en uitspreekt maar de mayonaise is wellicht één van werelds meest gebruikte sausjes die ook nog eens waarschijnlijk uit Spanje komt. In Spanje is vaak een discussie over hoe men de naam van deze bekende saus uitspreekt, is het “mayonesa” of is het “mahonesa”.
Iedereen weet wel wat mayonaise is maar in Spanje zijn er twee vormen van uitspreken, “mayonesa” en “mahonesa” ofwel met een H of een Y. Veel Spanjaarden gebruiken beide woorden maar de vraag is of er verschil is. Als er gezocht wordt naar het woord “mayonesa” (dus met y) in het Spaanse nationale woordenboek, het Diccionario de la Real Academia Española (RAE), dan is te zien dat deze weliswaar geregistreerd staat maar meteen doorverwijst naar “salsa mahonesa” waarbij aangegeven wordt dat “mayonesa” afstamt van het Franse woord “mayonnaise”.
Als men in het Spaanse woordenboek kijkt naar “mahonesa” dan wordt er een “salsa que se elabora batiendo aceite crudo y huevo” omschreven en wordt verwezen naar de stad Mahón op het eiland Menorca als de oorsprong van deze populaire saus. Met andere woorden, volgens het Spaanse woordenboek kunnen allebei de woorden gebruikt worden.
Wat is het
Mayonaise is een koude, witte saus op basis van olie en eidooiers, eventueel op smaak gebracht met azijn of citroensap, mosterd of andere smaakmakers. Het is een stabiele emulsie van plantaardige olie in water, waarbij de eidooier als emulgator optreedt. Als voorloper van de mayonaise wordt de “alioli” saus genoemd, een eenvoudige knoflooksaus die veel gebruikt wordt langs de Middellandse Zee en afstamt uit de Romeinse tijd maar waarbij men tegenwoordig ook zegt dat het een Catalaanse saus is.
Andere varianten
Omdat mayonaise erg vet is en een hoge energetische waarde heeft, gebruiken veel mensen tegenwoordig ook producten die minder calorieën bevatten, zoals halvanaise. Fritessaus is een andere, meer algemene, benaming voor dergelijke producten in Nederland en België terwijl men in Spanje ook varianten heeft voor sauzen zoals de salsa rosa,salsa tártara en salsa holandesa. Er is voor de veganisten (die geen dierlijke producten gebruiken) ook een “veganesa” te vinden, gemaakt met o.a. soja-melk en zonnebloemolie.
Salsa holandesa
In Spanje wordt veel gebruik gemaakt van de Salsa holandesa waarbij men denkt dat deze saus uit Holland komt. Het gaat echter om de Hollandaisesaus, een van oorsprong Franse saus.. De naam geeft aan dat men in Frankrijk kennelijk dacht met een Nederlandse saus van doen te hebben, waarschijnlijk door het gebruik van veel boter. De saus wordt vooral (warm) geserveerd bij visgerechten en soms ook bij asperges. De saus wordt ook wel botersaus genoemd. De basisingrediënten zijn boter, azijn en eidooiers. Door deze samenstelling lijkt de “salsa holandesa” een beetje op warme mayonaise, op basis van boter, in plaats van olie
Oorsprong Spanje?
De meest gehoorde oorsprong theorie wijst de havenstad Maó (Mahón) op het Balearen eiland Menorca aan als de plaats waar mayonaise zijn oorsprong heeft. Tijdens de Zevenjarige Oorlog werd Maó in 1756 door Armand de Vignerot du Plessis veroverd op een Britse vloot. Hoe het recept uiteindelijk in Franse handen is gekomen, is onderwerp van discussie.
De Franse versie van het verhaal stelt dat de Franse chef-kok van Du Plessis op het eiland geen room kon vinden voor een overwinningssaus, waarop hij improviseerde met een mengsel van ei en olie. De aldus verkregen saus was een succes en werd ter ere van de overwinning mahónese genoemd, later verfranst naar mayonnaise.
De Spaanse versie beweert echter dat het recept al tijden in handen was van de Spanjaarden op Menorca, en slechts door de Fransen werd overgenomen. Er is zelfs geopperd dat de zoektocht naar dit geheime recept de aanleiding was voor de Franse aanval op Maó, en dat de anekdote van de chef-kok is verzonnen zodat Frankrijk de uitvinding van mayonaise kon opeisen.
Andere theorieën stellen dat het woord een verbastering is van bayonnaise, een sausspecialiteit uit de Franse stad Bayonne, of afkomstig is van het middeleeuwse Franse woord moyeu, dat eidooier betekent.