Cochinillo, het in de oven geroosterde speenvarken uit Castilië, geldt als een culinair pronkstuk van Spanje. Tegelijk haken sommige eters af zodra ze beseffen dat er een heel klein varkentje op tafel verschijnt.

Het gerecht komt uit de regio rond Segovia, een stad zo’n anderhalf uur ten noorden van Madrid. Daar wordt al generaties lang lechón, het melkbiggetje van hooguit drie weken oud, in een houtoven geroosterd tot de huid knapperig is en het vlees zo zacht dat het bijna van het bot valt. Restaurants serveren het gerecht vooral rond feestdagen en familiebijeenkomsten, maar in Segovia staat het het hele jaar door op de kaart.

De crujiente (knapperige) korst is het handelsmerk van een goede cochinillo. Het beestje weegt bij voorkeur tussen de 4 en 6,5 kilo en is uitsluitend gevoed met moedermelk, wat de zachte, bijna witte vleeskleur verklaart. Wie het gerecht voor het eerst op tafel krijgt, ziet geen filet of karbonade, maar het hele diertje liggen, kop en pootjes incluis.

Waar komt de traditie vandaan?

Castilianen aten al eeuwen varkensvlees, maar het was lange tijd een gerecht voor de welgestelden. Pas in de twintigste eeuw groeide cochinillo uit tot het symbool van Segovia, vooral dankzij restaurateur Cándido López, die zijn Mesón de Cándido bij het Romeinse acueducto (aquaduct) van de stad omtoverde tot een ware cochinillo-tempel. Antropoloog Pedro Javier Cruz onderzocht de geschiedenis van het gerecht en concludeerde dat Segovia simpelweg meer varkens had dan steden als Burgos of Valladolid, wat de basis legde voor de latere faam, zo meldt het tijdschrift Acueducto2 in een uitgebreid historisch overzicht.

Nederlanders en Belgen die Segovia bezoeken voor het beroemde aquaduct, lopen automatisch tegen het gerecht aan. Het Unesco-erfgoed en de cochinillo horen in deze stad onlosmakelijk bij elkaar, net als bij andere Spaanse Werelderfgoedlocaties.

Waarom wordt het met een bord gesneden?

Een van de bekendste rituelen rond cochinillo is het versnijden met de rand van een bord in plaats van een mes. Het verhaal gaat dat López ooit geen mes bij de hand had en improviseerde met een bord, tot groot vermaak van zijn gasten. Sindsdien geldt het als bewijs van malsheid: als het vlees met een simpel bord doorgesneden kan worden, is de garing perfect. Na het snijden gooit de kok het bord traditiegetrouw stuk op de grond, een gebaar dat geluk zou brengen.

Waarom haken sommige eters af?

Niet iedereen is enthousiast als het hele diertje op de schaal verschijnt. Op sociale media laaide enkele jaren geleden zelfs een discussie op nadat een bekende Spaanse chef een foto van een cochinillo in de oven deelde. Sommige reacties spraken van een “babyvarken”, anderen vonden de kritiek juist overdreven voor een land waar varkensvlees diep in de cultuur verankerd zit. Wie liever geen heel diertje op tafel ziet, is overigens niet de enige: ook in andere hoeken van de Spaanse keuken duiken opvallend rauwe of vreemde gerechten op die buitenlandse gasten soms verrassen.

Waar proef je de beste cochinillo?

Buiten Segovia kun je terecht in het oudste restaurant ter wereld in Madrid, waar de houtoven al sinds de opening dienstdoet. Voor wie liever de hele stad Segovia verkent, is dit een van de Spaanse steden die ook prima geschikt zijn voor oudere reizigers, dankzij het compacte centrum rond aquaduct en kathedraal.

Liever zelf aan de slag in de keuken? Cochinillo vraagt om een houtoven en is thuis lastig precies na te maken, maar wie nieuwsgierig is naar andere Spaanse klassiekers vindt in het overzicht van SpanjeRecepten genoeg toegankelijkere alternatieven.