ZARAGOZA – In Spanje heeft elk klein gehucht ooit wel zijn eigen broodoven gehad. Het gaat dan meestal om een koepelvormige oven, gebouwd uit baksteen of kalktuf. Men maakt eerst gedurende een paar uur vuur in de oven. Vervolgens worden de hete kolen netjes aan de rand van de koepel geschoven en gaat het eten in het midden. In de pizzeria blijft ook tijdens het bakken vaak nog een klein vuur branden. De laatste tijd kiezen veel pizzeria’s in Spanje weer voor dit type oven.
Vormen van pizza maken zijn er anders genoeg. Gasovens of elektrische ovens bijvoorbeeld; eenvoudig en efficiënt, maar niet zo geliefd bij de ‘pizzaiolos’ als hun tegenhangers die op brandhout draaien. Voor Francesco Berardi kan niets op tegen de houtoven. “In een gas- of elektrische oven bereik je nooit zo hoge temperaturen, duurt het bakken langer en is de rand minder luchtig en krokant.” Berardi is de uitbater van een pizzeria in de calle de graus in Zaragoza. Hij bakt zijn pizza minder dan 1,5 minuut en haalt hem nog even door het vuur voor een aangebrande toets.
Wel vertelt de kok dat een goede oven nog geen slecht deeg goed maakt. De eerste belangrijke stap is een juiste fermentatie en het kneden van het deeg. Dat laatste gebeurt best met de hand zodat er veel lucht in komt.
De oven van Francesco is zelf gebouwd. Er zit een isolerende laag van 40 centimeter dik op. De pizza gaat altijd op exact dezelfde plaats, maar wordt gestaag rond gedraaid om overal dezelfde gaarheid te bekomen.
Er wordt trouwens aan alle details gedacht. Zelfs het hout dat gebruikt wordt is niet willekeurig. Dat beïnvloedt het eindresultaat ook op zijn beurt en is te smaken in de pizza. Vaak wordt steeneik, beuk of olijfhout gebruikt, wat zowel vlam als goede kolen oplevert. “Als het maar geen dennenhout is”, besluit Francesco. “Dat geeft te veel rook en te weinig vlam,wat wij wel nodig hebben”.