Het belangrijkste doel van een restaurant is natuurlijk dat het eten heerlijk is. Door het grote aanbod aan restaurants kijken mensen echter toch ook steeds vaker naar andere eigenschappen van de plek waar ze eten. Zo wordt er steeds vaker gekeken naar de duurzaamheid van een restaurant. Hierbij is het belangrijk dat de producten lokaal gekocht en gecultiveerd worden en dat om het klimaat gedacht wordt. Ook in het werkproces is er veel om naar te kijken, zoals het efficiënt gebruik van water of energie of in het proces van afvalverwerking.
Met deze drie criteria, kwaliteit van de gastronomie, gebruik van lokale producten en duurzaamheid, is een index gemaakt om een selectie te maken van de beste restaurants in de Comunidad Valenciana (Valencia regio) die hieraan voldoen. Deze lijst wordt gepubliceerd in de gids ‘Sustentable’, wat een samentrekking is van de woorden duurzaam (sustainable) en tafel (table).
De tweede editie van de innovatieve gids bevat een lijst van 85 restaurants. Enkele zijn bekend, maar er staan ook onbekende pareltjes tussen. De gids werd afgelopen maandag gepresenteerd in het Caixaforum in Valencia tijdens een ceremonie waar de beroemde kok Ricard Camarena de eerste prijs won op gastronomisch gebied. Pepe Romaní gebruikt de meeste lokale producten en Nicolás Barrera werkt op de duurzaamste manier.
Deze gids is trouwens een nieuw concept, zowel in Spanje als in Europa door ook te wijzen op duurzame elementen van restaurants. De chefs van Valencia bleken erg ontvankelijk voor het idee en velen van hen proberen al jaren om hun restaurants duurzamer en meer lokaal te maken. Zo gebruikt Ricard Camarena bijvoorbeeld voor 80% producten die niet verder dan 10 kilometer bij hem vandaan komen. Ook de vis die in zijn restaurants wordt gebruikt komt voor bijna 75% uit de lokale visafslag.