De paella valenciana (Valenciaanse paella) is in Spanje al bijna vijf jaar officieel erkend als beschermd immaterieel erfgoed. Het gerecht uit de Albufera groeide van eenvoudige boerenkost uit tot een symbool van samenzijn over de hele wereld.

De regionale regering van Valencia gaf de paella eind 2021 per decreet de status van Bien de Interés Cultural (cultureel goed van bijzonder belang), in de categorie immaterieel erfgoed. De volledige titel luidt “de paella valenciana, de kunst van verbinden en delen”. Daarmee beschermt de overheid niet alleen een recept, maar een complete sociale traditie rond de pan, en die status geldt nu dus al bijna een halve decennium.

De wortels liggen in de Albufera bij Valencia, het grootste zoetwatermeer van Spanje. Boeren en huertanos (tuinders) kookten daar rijst om hun honger te stillen. Het vruchtbare moeras bood ideale grond voor rijstteelt, en zo werd rijst het hoofdingrediënt van het gerecht. Dat staat te lezen op het portaal voor immaterieel erfgoed van het Spaanse Ministerie van Cultuur (Ministerio de Cultura).

Waar komt de paella eigenlijk vandaan?

Rijst kwam pas in grote hoeveelheden naar Valencia met de Arabieren, die betere teelttechnieken en irrigatiesystemen meebrachten naar de oostkust. In de 18e eeuw dook de eerste geschreven verwijzing op, in een receptenmanuscript dat sprak over “arroz a la valenciana” en benadrukte dat de rijst droog moest blijven. Een eeuw later hoorde de paella bij alle lagen van de bevolking en gold het gerecht als symbool van familiereünies.

Eind 19e eeuw maakte de paella de sprong van de barracas (boerenhutten) naar de eethuisjes aan het strand van de Malvarrosa, de Grao van Castellón en de Albufereta van Alicante. Begin 20e eeuw reisde het gerecht zelfs af naar New York, Parijs en Londen. In restaurant Delmonico in New York, een vaste plek van president Roosevelt, stond een variant onder de naam “arroz con pollo” op de kaart.

Hoe werd boerenkost een wereldgerecht?

Het echte hoogtepunt kwam met de toeristenboom van de jaren zestig. Miljoenen buitenlanders die hun vakantie aan de Spaanse kust doorbrachten, leerden de paella kennen en namen de smaak mee naar huis. Sindsdien is het gerecht een internationaal herkenbaar merk. Wel valt op dat dezelfde paella elders heel anders kan uitpakken. Water, hoogte en klimaat zorgen ervoor dat een paella per regio anders smaakt, ook al gebruik je hetzelfde recept.

Welke regels horen bij een echte paella?

De traditie kent strikte gewoontes. Je strooit de saffraan in een kruisvorm over de pan, zodat alles gelijk verdeeld raakt, en je roert niet in de rijst, omdat het zetmeel de korrel anders plakkerig maakt. Vroeger at iedereen uit dezelfde pan, met een houten lepel, ieder met zijn eigen plekje. Ook het vuur telt mee: hout van de sinaasappelboom geeft een eigen aroma en een gelijkmatige hitte. In Spanje zelf eet men de paella trouwens als lunch en zelden ’s avonds, iets wat veel toeristen verrast.

Waarom is paella meer dan een bord eten?

Met vis, vlees, groenten, olijfolie en rijst geldt de paella als een evenwichtige maaltijd en als een icoon van het mediterrane dieet. De kracht zit vooral in het samen koken en samen eten. Bijna elk feest in de regio draait om een paella, van familiebijeenkomsten tot de Fogueres de Sant Joan. Tijdens de Fallas van Valencia kookt elke casal (buurtvereniging) zijn eigen pan, omringd door muziek en vuurwerk.

Voor de vele Nederlandse en Belgische gepensioneerden die voor Valencia kiezen, hoort een middagje paella aan de oevers van de Albufera er gewoon bij. Dankzij de erkenning van eind 2021 eten zij dat gerecht nu al bijna vijf jaar als een formeel beschermd stukje Spaanse cultuur.