TOLEDO – In Spanje is eind oktober de saffraan oogst weer van start gegaan in de regio Castilla-La Mancha. Volgens de telers wordt het dit jaar een goed seizoen en verwacht men meer saffraan te kunnen plukken. Saffraan (azafrán) wordt ook wel het rode goud genoemd omdat de gemiddelde prijs per kilo kan oplopen tot 1.500 euro en zelfs tot 3.000 euro.
De saffraan oogst levert niet alleen veel geld op, het plukken ervan is arbeidsintensief werk en er worden duizenden banen gecreëerd. Daarnaast is saffraan wereldbekend dus het toerisme zorgt ook voor inkomsten in de regio (in een normaal jaar zonder een pandemie).
Castilla-La Mancha is de enige regio in Spanje waar de saffraan een eigen classificatie heeft, te weten “Denominación de Origen DO Azafrán de la Mancha”. Volgens experts gaat het in dit geval om de beste saffraan ter wereld die geoogst wordt in de provincies Albacete, Toledo, Cuenca en Ciudad Real.
Buiten deze regio’s wordt er ook saffraan geteeld en geoogst in delen van Aragón, Valencia en Catalonië maar de kwaliteit is vaak anders. Iran is de grootste producent ter wereld maar de Spaanse saffraan schijnt beter van kwaliteit te zijn.
Wat is saffraan
Saffraan is wereldbekend vanwege het ingrediënt dat de gele kleur aan de rijst geeft in de Spaanse paella. Voor de kostbare saffraan worden delen van de stampers van de saffraankrokus bloemen handmatig geoogst: de stijlen en de stempels, die zowel smaak- als kleurstof zijn. De meeldraden van de saffraankrokus hebben geen culinaire waarde.
Na het oogsten worden de stijlen en stempels gedroogd. Dit drogen gebeurt in droogkasten met een warme luchtstroom of in de zon. De hoogste kwaliteit saffraan komt van de bloedrode stempels, het bovenste deel van de gedroogde stijlen.
Teelt en oogst
De saffraankrokus (een kleine paarsachtige bloem) heeft een continentaal klimaat nodig en doet het goed in zowel warm alsook koud weer. De bloemen hebben niet zoveel water nodig al zijn er twee periodes, in de lente en herfst, dat de bloembollen wel water nodig hebben om te groeien en de bloeien.
De bloembollen worden gedurende de maanden juni tot september geplaatst terwijl de oogst plaatsvindt eind oktober of begin november. Aangezien de bloem in de vroege ochtend groeit moeten de bloemen erg vroeg in de ochtend geplukt worden om langdurig contact met het zonlicht te vermijden.
Direct na de oogst worden de bloemen naar een magazijn of woning gebracht waar het scheidingsproces begint en de stempels van de rest van de bloemen gescheiden worden. Deze taak wordt met de hand gedaan en “Monda” of “esbrinar” genoemd, iets wat nog steeds vaak in particuliere woningen gebeurt.
Het wordt beschouwd als het meest kwetsbare deel van het proces en wordt daarom door hoofdzakelijk vrouwen gedaan omdat zij wat beter zijn met de handen (blijkbaar). Een kilo bloemen levert slechts 200 gram saffraan op die meteen klaar is voor consumptie. Om een kilo saffraan te verkrijgen zijn er maar liefst 250.000 bloemen nodig.
Gebruik
Saffraan wordt in Spanje veel gebruikt in o.a. de paella terwijl de Italianen de saffraan verwerken in de risotto en de Belgen in de rijstpap. Verwar de saffraan niet met de “nep” saffraan of saffraan vervangers die in de supermarkten te vinden zijn, de zogenaamde saffloer. Deze geven wellicht wel dezelfde kleur maar zijn niet hetzelfde (ook de prijs niet).
Ook is er een veel goedkopere versie te vinden, afkomstig uit de Indische keuken, kurkuma. Deze is vergelijkbaar met de saffraan omdat deze tevens de gelige kleur geeft aan een gerecht maar de smaak is compleet anders. Een echte paella-maker zal dus alleen de echte en dure saffraan gebruiken.
Saffraan heeft een bittere smaak en een aangenaam aroma dat doet denken aan honing. Slechts één draad saffraan volstaat om een liter kokend water in een uur diepgeel te kleuren. Saffraan is ook fijngemalen verkrijgbaar.
De arbeidsintensieve teelt maakt saffraan tot een kostbare specerij, het wordt daarom ook wel het rode goud genoemd. Saffraan wordt normaal gesproken per grammen verkocht, of vers of in voorverpakte doosjes en zakjes.