Een van onze trouwe lezers heeft uitgebreid onderzoek gedaan naar de verschillende soorten olie in Spanje, inclusief hun toepassingen en kenmerken. Het gaat niet alleen om olijfolie, maar ook om andere olieproducten. Johan heeft een zeer uitgebreid artikel geschreven, dat we in meerdere delen zullen publiceren. De komende dagen kunnen onze lezers dankzij Johan meer leren over Spaanse oliën. Muchas gracias Johan!!
Olie is onmisbaar in de keuken. Maar wat is het verschil tussen al die verschillende soorten (plantaardige) oliën en hoe bepaal je hieruit een juiste keuze? Olie, het vloeibare vet,geperst uit allerlei planten en zaden, van zonnebloem tot pinda; het speciale ingrediënt voor bakken, braden, wokken, frituren of voor op de salade. Welkom in de wereld van de olie.
- Dit artikel bestaat uit vijf delen die op verschillende dagen gepubliceerd zijn
- Lees hier deel 1
- Lees hier deel 2
- Lees hier deel 3
- Lees hier deel 4
- Lees hier deel 5
De ene olie is anders dan een andere olie omdat ze verschillen in toepassingen én smaak. Met een olie maak je een krokant-goudbruin laagje, een gerecht smeuïger of kun je wat extra smaak toevoegen. Het aanbod van oliesoorten is groot: van arachideolie tot wokolie en er komen steeds meer nieuwe soorten bij.
Wat doet een olie?
Olie doet veel voor de textuur en de smaak van voedsel. Oliën bevatten vetten en vet kan smaken dragen, waardoor de smaak van de andere ingrediënten beter uitkomt. Vet is onmisbaar in ons voedsel als brandstof en bouwstof. Bovendien zorgt vet ervoor dat de in vet opgeloste vitamines A, D en E in de darmen kunnen worden opgenomen.
Plantaardige oliën zijn een gezonde keuze: het zijn pure producten zonder toevoeging van verdere hulpstoffen en bevatten 100% vet, waarvan ca. 85% onverzadigd vet. Wel heeft elke plantaardige olie een iets andere vetzuursamenstelling. In de Nederlandse keuken zijn de meest gebruikte soorten: olijfolie, zonnebloemolie en maïskiemolie. Wereldwijd wordt de lichtgele zonnebloemolie het meest gebruikt om in te bakken. Notenolie en sesamolie worden echter steeds populairder.
Naast deze pure oliën zijn er ook gemengde oliesoorten zoals frituurolie, wokolie en slaolie. Hieraan zijn vaak extra aroma’s toegevoegd voor een uitgesproken smaak. Frituurolie bevat vaak hulpstoffen zoals een antischuimmiddel. Voor het bakken, braden en wokken is maar weinig olie of vet nodig. Bij frituren wordt het voedsel helemaal ondergedompeld in de hete olie, waarbij de oliesmaak ook bepalend is voor de smaak van het gerecht. Frituren doe je het beste in olie die verhit is tot 150-175ºC, waardoor het oppervlakte van het voedsel droogt, bruin en knapperig wordt. Omdat sojaolie en rijstolie een zeer hoog rookpunt hebben zijn ze zeer geschikt voor wokken op hoog vuur. I
In oosterse gerechten, zoals tempura of loempia, voegt de meer uitgesproken smaak van arachideolie of kokosolie wat extra toe en wordt rijstolie vaak gebruikt voor frituren. Bij gebakken en gestoofde mediterrane gerechten is olijfolie dan weer een geschikte keuze.
Echter, alleen voor olijfolie is er een door de Europese Voedselautoriteit (EFSA) goedgekeurde gezondheidsclaim!
Neutrale olie
In principe is uit alle zaden of pitten van planten olie te maken, maar die zaden en pitten smaken allemaal anders. Plantaardige oliën als zonnebloemolie, raapzaadolie, arachideolie (geperst uit pinda’s) en sojaolie zijn echter erg neutraal van smaak. Bijna alle plantaardige oliën uit de supermarkt, tenzij er extra vierge op staat, blijkt geraffineerd te zijn. Dit houdt in dat alle kleur, geur en smaak aan de olie onttrokken wordt om een zo neutraal mogelijke olie te verkrijgen, die dan ook langer houdbaar is.
Het raffinageproces van olie bestaat uit meerdere stappen met chemicaliën, filters en andere processen. De bedoeling hiervan is dat de olie neutraal is, alleen warmte doorgeeft en je zo de smaak van het voedsel goed proeft. Door olie te raffineren krijg je altijd plantaardige olie van dezelfde kwaliteit. De kwaliteit van de zaden of pitten zelf maakt dan niet veel meer uit, waardoor dit proces economisch interessant is voor de industrie.
Zoete baksels
Voor boter in gebak kan plantaardige olie een goed alternatief zijn omdat de cake dan lang(er) zacht en smeuïg blijft. Kies dan wel een neutrale olie (zonnebloemolie, gewone olijfolie) omdat cakes van zichzelf al veel smaak bevatten. In sommige zoete gerechten kan olie ook iets toevoegen als smaakmaker (bijvoorbeeld kokosolie in taarten, koekjes of een krokante granola). Vaste vetten, zoals boter, bevatten meer water dan olie. In verhouding gebruik je daarom 80-90 gram olie ter vervanging van 100 gram boter.
Rookpunt
Wat is dan nog het verschil tussen de soorten oliën als alle geur, kleur en smaak uit de olie is gehaald? Afhankelijk van welke plant de geraffineerde olie komt zijn de prijzen sterk verschillend: per liter kost zonnebloemolie € 1,50, sojaolie € 3 en bv. avocado-olie € 17.
Het verschil wordt ook bepaald door het “rookpunt” van de olie, wat bij avocado-olie met 270 º C het hoogste is. Echter, de ideale temperatuur om te frituren is ca. 175 º C.
Elke olie heeft zijn eigen rookpunt, waarbij de stoffen in de olie afbreken, wat niet gezond is. Maar niet elke plantaardige olie mag worden verhit. Bij verhitting van extra vierge olijfolie op te hoge temperaturen (boven 170º) komen er giftige stoffen vrij die kankerverwekkend kunnen zijn zoals de PAK’s (bij aanbranden). Bakken in olijfolie hoeft niet ongezond te zijn als je de temperatuur laag houdt, zodat ook de smaak nog behouden blijft.
Kleur
Sta je in de supermarkt dan zie je door de olijfbomen het bos niet meer. Wat is het verschil tussen traditionele, milde, vierge, extra vierge, geraffineerde of ongeraffineerde olijfolie? Olijfolie wordt gemaakt van zowel de pitten als het vruchtvlees van de olijven. De ene olie is donkerder dan de andere olie, want de kleur van de olijfolie hangt af van de olijven die zijn gebruikt en uit welke streek ze komen. De lichter gekleurde oliën komen van de nog niet volledig gerijpte groene olijven, terwijl de donkerdere oliën komen van de rijpe paarse of zwarte druiven.
Het kleurverschil komt door het pigment in de schil, maar de kleur zegt echter niets over de smaak of de kwaliteit van de olijfolie. Olijfolie is een gezonde keuze. Deze olie bestaat voor 70 procent uit gezonde, onverzadigde vetzuren en heeft een hoog gehalte aan in het vet oplosbare vitamine E. Per dag heb je ongeveer 30-40 gram vetten of oliën nodig.