Waarom smaakt een paella in Valencia altijd anders?

Heb je je ooit afgevraagd waarom een paella in Teruel of elke andere plaats in Spanje en daarbuiten anders smaakt dan dezelfde paella in Benidorm, Alicante of Valencia? Volgens de wetenschap heeft dat niets te maken met verbeelding of nostalgie, maar met meetbare verschillen in omgeving en ingrediënten.

De traditionele paella vindt zijn oorsprong in de Valencia-regio, waar het in de 18e eeuw op het platteland ontstond. De klassieke paella valenciana bestaat uit rijst, kip, konijn, judías verdes, garrofón, tomaat, olijfolie, water en saffraan; zeevruchten zijn oorspronkelijk niet inbegrepen. Tegenwoordig zijn er talloze variaties van paella te vinden in Spanje en daarbuiten, maar volgens kenners kunnen deze grote smaakverschillen met zich meebrengen.

Een van de belangrijkste factoren waarom de paella beter smaakt in de Valencia-regio is water. De samenstelling van kraanwater verschilt sterk per regio in Spanje. In sommige gebieden bevat het water meer kalk of andere mineralen. Dat beïnvloedt niet alleen de smaak, maar ook de manier waarop rijst kookt en vocht opneemt. Hierdoor kan dezelfde rijstsoort toch een andere textuur en smaak krijgen.

Daarnaast speelt de hoogte boven zeeniveau een belangrijke rol. Veel steden in het binnenland van Spanje liggen hoger dan Benidorm, Alicante en Valencia. Op grotere hoogte kookt water bij een lagere temperatuur, waardoor rijst net iets anders gaart. Dat beïnvloedt niet alleen de kooktijd, maar ook de manier waarop smaken zich tijdens het koken ontwikkelen en in de rijst trekken. Zelfs kleine verschillen in temperatuur kunnen uiteindelijk duidelijk merkbaar zijn op je bord.

Ook het klimaat maakt verschil. Aan de kust is de lucht vochtiger en milder. In het binnenland is de lucht vaak droger en kunnen de temperaturen sterker schommelen. Dit heeft invloed op de verdamping tijdens het koken en dus op de concentratie van smaken in de paella.

Daarbij komt nog dat lokale producten nooit exact hetzelfde zijn. Groenten, vlees of vis smaken anders, afhankelijk van waar ze zijn gekweekt of gevangen. Zelfs olijfolie kan per regio subtiel verschillen van smaak. Al deze kleine variaties samen zorgen ervoor dat een gerecht nooit overal identiek smaakt.

Volgens experts is het dus een combinatie van water, hoogte, klimaat en lokale ingrediënten die bepaalt hoe een paella uiteindelijk smaakt. Dat betekent niet dat de ene beter is dan de andere. Het maakt juist deel uit van de charme van de Spaanse keuken. Elke regio geeft zijn eigen draai aan hetzelfde klassieke gerecht.

De volgende keer dat je een paella proeft in Valencia of ergens anders in Spanje, weet je dus dat er meer achter die smaak zit dan alleen het recept. De omgeving kookt als het ware mee.