De ultieme gids voor het kiezen van de beste Spaanse Ibérico-ham

Het kiezen van een kwaliteitsvolle Spaanse ham, de beroemde ‘jamón ibérico’, is een kunst op zich. Voor veel liefhebbers is het een essentieel onderdeel van de Spaanse cultuur, maar door het enorme aanbod is het soms lastig om de juiste keuze te maken. Experts leggen uit waar je op moet letten om niet bedrogen te worden en het verschil te zien tussen een gewone ham en een echt gastronomisch meesterwerk.

De eerste en meest betrouwbare stap bij het kopen van een ham is het controleren van de officiële gekleurde labels, de zogenaamde ‘bridas’. Sinds 2014 is dit systeem in Spanje wettelijk verplicht om transparantie te bieden aan de consument.

Er zijn vier hoofdkleuren die je moet onthouden:

• Zwart: Dit is de absolute topkwaliteit. Het betekent dat de ham afkomstig is van een 100% raszuiver Ibérico-varken dat vrij heeft rondgelopen in de ‘dehesa’ (eikenbossen) en uitsluitend is gevoed met eikels (bellotas).
• Rood: Deze ham is ook gevoed met eikels, maar het varken is voor 50% of 75% van het Ibérico-ras.
• Groen: Dit label staat voor ‘cebo de campo’. Deze varkens lopen buiten en eten gras, maar hun dieet wordt aangevuld met graan.
• Wit: Dit is ‘jamón de cebo’. Deze varkens worden in stallen gehouden en krijgen alleen voer op basis van granen en peulvruchten.

Naast het label vertelt de fysieke vorm van de poot veel over de kwaliteit. Een authentieke Ibérico-ham heeft een opvallend slanke enkel (de ‘caña’). Als de enkel dik is, wijst dit vaak op een varken dat niet raszuiver is of weinig heeft bewogen.

Kijk ook naar de hoef. Hoewel een zwarte hoef (‘pata negra’) vaak een goed teken is, is het niet doorslaggevend. Belangrijker is de slijtage van de hoef; een afgesleten hoef bewijst dat het dier veel over de ruwe grond van de Spaanse weiden heeft gelopen. De buitenkant van de ham mag een gelige vetlaag hebben, maar zodra je de ham aansnijdt, moet het vet glanzend wit of lichtroze zijn.

De rijpingstijd is cruciaal voor de smaakontwikkeling. Een kwalitatieve Ibérico-ham weegt meestal tussen de 7 en 9 kilo en heeft minimaal 36 tot 48 maanden nodig om volledig te rijpen. Tijdens dit langzame proces ontstaan er soms kleine witte puntjes in het vlees. Dit zijn tyrosinekristallen. Veel mensen denken onterecht dat dit zoutkorrels of fouten zijn, maar het tegendeel is waar: het is een teken van een langdurige en natuurlijke rijping van topkwaliteit.

Ten slotte is de textuur van het vet een beslissende factor. Wanneer je zachtjes met je duim op het vet aan de zijkant van de ham drukt, moet dit soepel als boter aanvoelen en direct meegeven. Dit vet bevat onverzadigde vetzuren die smelten bij kamertemperatuur. Dit zorgt voor die unieke, nootachtige smaak die de Ibérico-ham wereldberoemd heeft gemaakt.

Wil je zelf Spaanse ham kopen? Dat kan via Bol. Natuurlijk is het aanbod minder divers dan in een Spaanse winkel, maar er zijn uitstekende Spaanse hammen beschikbaar in Nederland, zoals de onderstaande die direct te bestellen zijn via een link.

1. Jamón Ibérico BELLOTAS — 100% Bellota (hele stuk)
Deze jamón 100% bellota biedt een diepe en elegante smaak, het resultaat van een langdurige rijping die het aroma en de fluweelzachte textuur versterkt. De exclusieve vetmarmering garandeert een zintuiglijke beleving van de hoogste kwaliteit, ideaal voor verfijnde liefhebbers. Perfect voor luxe tafels, gastronomische cadeaus of private tastings. Ambachtelijk geselecteerde stukken voor een authentieke premium standaard.  Klik hier

2. Embutidos Morato — Jamón Ibérico de Bellota (36 maanden)
Een bellotaham met 36 maanden rijping, die opvalt door zijn complexe aroma en zijdezachte textuur, vervaardigd volgens traditionele methoden. De diepe smaaktonen maken hem ideaal voor fijnproevers en liefhebbers van échte ibérico. Perfect voor exclusieve evenementen, foodpairings en speciale momenten. De snede onthult een kwaliteit die alleen een lange, natuurlijke rijping kan bieden.  Klik hier

3. Pata Negra 100% Ibérico — Ontbeend
Deze 100% ibérico pata negra zonder bot combineert luxe en gemak, ideaal voor wie wil genieten van topkwaliteit zonder gedoe. Het sappige vlees en het karakteristieke aroma maken het tot een onmisbare delicatesse. Perfect om precies te snijden en te presenteren op premium planken. Een hoog gewaardeerd stuk binnen de gastronomische topklasse.  Klik hier

4. Jamonprive — Serrano Reserva (4–4,5 kg)
Een serranoham reserva die opvalt door zijn uitgebalanceerde rijping, traditionele aroma en authentieke smaak, ideaal voor wie gegarandeerde kwaliteit zoekt. De stevige textuur en aromatische stijl maken hem perfect voor prestigieuze mediterrane tafels. Een uitstekende keuze voor cadeaus, evenementen of dagelijks genot met een gastronomisch tintje.  Klik hier

5. 7B PREMIUM — Jamón de Cebo 50% Ibérico
Een ibérico de cebo met een uitstekende balans tussen kwaliteit en prestige, geselecteerd om zijn evenwichtige smaak en ambachtelijke rijping. Het verfijnde aromaprofiel combineert malsheid met karakter. Ideaal voor wie een toegankelijke, maar authentieke Iberische gourmetoptie zoekt. Perfect voor elegante tafels en speciale gelegenheden.  Klik hier