Als je je ooit hebt verdiept in het bakken van ambachtelijk brood, ben je waarschijnlijk de term “masa madre” tegengekomen. Deze Spaanse term betekent letterlijk “moederdeeg” of “zuurdesem” en verwijst naar een eeuwenoude techniek die brood zijn unieke smaak, textuur en voedingswaarde geeft.
Masa madre is een natuurlijk fermentatieproces dat wordt gebruikt om brood te laten rijzen. In plaats van commerciële gist, zoals veel moderne bakkers gebruiken, maakt masa madre gebruik van de wilde gisten en melkzuurbacteriën die van nature in de lucht en op graankorrels aanwezig zijn. Deze gisten en bacteriën leven in symbiose in een mengsel van water en meel, wat uiteindelijk een “starter” wordt genoemd. Deze starter is de basis van het desemproces en bevat de levende organismen die het brood laten rijzen.
Wanneer je de starter mengt met meer bloem en water, begint het fermentatieproces. De gisten produceren koolstofdioxide, wat het brood zijn luchtige structuur geeft, terwijl de bacteriën melkzuur en azijnzuur produceren, wat zorgt voor die kenmerkende lichte zuurtegraad van zuurdesembrood.
De term “masa madre” vertaalt zich direct naar “moederdeeg”, en dat is niet zonder reden. In veel traditionele bakculturen wordt het zuurdesemstarter beschouwd als een levend organisme dat je moet voeden, onderhouden en verzorgen—net als een moeder die haar kinderen voedt. Het is een zelfvoorzienend systeem dat voortdurend gevoed wordt met meel en water om in leven te blijven, en dat vervolgens nieuwe partijen brood op gang helpt.
De “moeder” in de term duidt ook op het feit dat een beetje van de starter telkens wordt gebruikt om nieuw deeg te maken. In plaats van telkens opnieuw een volledig nieuwe starter te maken, kun je gewoon een klein beetje van de oude starter gebruiken om het proces weer op gang te brengen. Dit maakt het proces zowel duurzaam als traditioneel.
Er zijn meerdere redenen waarom bakkers over de hele wereld de voorkeur geven aan masa madre voor hun brood:
1. Smaak: Brood gemaakt met masa madre heeft een diepere, complexere smaak in vergelijking met brood dat met commerciële gist is gemaakt. De fermentatieprocessen van de natuurlijke gisten en bacteriën voegen een licht zure, rijke smaak toe die moeilijk te evenaren is met snel gerezen brood.
2. Textuur: De textuur van desem is vaak veel luchtiger en veerkrachtiger. Dit komt doordat de gisten meer tijd krijgen om hun werk te doen, waardoor er een beter ontwikkelde glutennetwerk ontstaat dat zorgt voor een perfecte combinatie van een krokante korst en een zachte, maar stevige binnenkant.
3. Gezondheid: Masa madre brood heeft vaak gezondheidsvoordelen ten opzichte van brood dat met commerciële gist wordt gemaakt. Het fermentatieproces breekt bepaalde anti-nutriënten af, zoals fytinezuur, wat helpt bij de opname van mineralen. Bovendien kan zuurdesembrood voor sommige mensen makkelijker verteerbaar zijn, omdat de langzame fermentatie de gluten gedeeltelijk afbreekt.
4. Duurzaamheid: Het maken van brood met masa madre vereist geduld en tijd, maar het is een zelfvoorzienend proces. Een goed onderhouden starter kan jaren meegaan en er zijn bakkers die starters hebben die al generaties oud zijn.
Het starten van je eigen masa madre is eenvoudig, maar het vereist geduld. Je hebt alleen bloem en water nodig. Door elke dag een deel van het mengsel te verwijderen en het aan te vullen met vers water en bloem, zul je binnen een week een actieve starter hebben die klaar is om te gebruiken in je brood. Na verloop van tijd ontwikkelt de starter zijn unieke karakteristieke smaak, afhankelijk van de omgeving en de gebruikte meelsoort.
